牛欄山,鄉(xiāng)鎮(zhèn)名,位于北京市順義區(qū)北部,潮白河西岸。南距順義縣城約9公里。為山前平原上的侵蝕孤丘,海拔約80多米。所產(chǎn)灰石純凈,可作化工原料,丘體已被采伐過半,附近建有牛欄山維尼綸廠。
山麓有元末明初的古寺元圣宮(位于牛欄山一中內(nèi))。后來,有了牛欄山酒廠。 北京地區(qū)釀酒歷史最悠久,牛欄山地區(qū)的釀酒歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的企業(yè),釀酒技藝成熟于清朝中期。牛欄山酒廠自1952年在“公利號(hào)”、“富順成”、“魁勝號(hào)”、“義信號(hào)”四家老燒鍋的基礎(chǔ)上成立建廠,現(xiàn)已發(fā)展成為國(guó)有大型企業(yè),總資產(chǎn)達(dá)5.1億元,是北京市年產(chǎn)白酒5萬噸以上的生產(chǎn)廠家之一。企業(yè)現(xiàn)有干部職工1500余人,主要生產(chǎn)以“牛欄山”牌二鍋頭等共計(jì)170余種酒類產(chǎn)品,產(chǎn)品深受廣大酒友喜愛。
一 是對(duì)原料的控制。隨著人們的生活水平提高和人們消費(fèi)意識(shí)的成熟以及市場(chǎng)需求量的快速增長(zhǎng),為了滿足消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量方面更高的要求,牛欄山酒廠的廠領(lǐng)導(dǎo)毅然做出決定,在我國(guó)高粱主產(chǎn)區(qū)的東北地區(qū),專門建立了優(yōu)質(zhì)原料供應(yīng)基地。東北是我國(guó)高粱的主產(chǎn)區(qū),不但光照時(shí)間長(zhǎng),而且晝夜溫差大,非常有利于高粱養(yǎng)分的積累。所以,在淀粉及各種養(yǎng)分的含量上無庸置疑,這在業(yè)內(nèi)已經(jīng)得到了普遍的認(rèn)同。但采收季節(jié)不對(duì)、水分含量、以及雜質(zhì)含量過高都會(huì)對(duì)酒的品質(zhì)造成影響。因此,牛欄山酒廠采用了嚴(yán)格收購(gòu)、多次監(jiān)督、達(dá)標(biāo)入庫(kù)、出庫(kù)再檢測(cè)等控制方法。保證了凡進(jìn)入生產(chǎn)流程的原料都達(dá)到了工藝要求標(biāo)準(zhǔn)。
二 是對(duì)水源的控制。牛欄山地區(qū)的國(guó)家水源八廠是專供駐我國(guó)外國(guó)使館的水廠,其水質(zhì)是被國(guó)內(nèi)外公認(rèn)的優(yōu)質(zhì)水;牛欄山酒廠使用的是兩三百米以下的天然礦泉水,更是業(yè)內(nèi)無可非議的。盡管如此,按牛欄山酒廠的工藝要求,在生產(chǎn)中每天還要對(duì)水質(zhì)進(jìn)行衛(wèi)生、電導(dǎo)率等方面的化驗(yàn)和監(jiān)測(cè),用業(yè)內(nèi)最先進(jìn)的設(shè)備進(jìn)行反滲透處理。使水質(zhì)在達(dá)到衛(wèi)生指標(biāo)的基礎(chǔ)上,還要使水中一些無機(jī)鹽的含量以及電導(dǎo)率等指標(biāo)也要達(dá)到釀酒的要求。
三 是對(duì)發(fā)酵工藝的控制。發(fā)酵工藝中常規(guī)的控制指標(biāo)是雜質(zhì)、甲醇和雜醇油。雜質(zhì)是原料中多余的成份;果殼中所含的果膠酶容易產(chǎn)生甲醇;原料中蛋白質(zhì)含量過高則容易產(chǎn)生雜醇油。牛欄山酒廠為了保證產(chǎn)品的質(zhì)量,在進(jìn)入發(fā)酵工藝之前,還要通過粉碎清蒸的工藝過程,首先把雜質(zhì)和果殼去掉;然后通過確定合理的發(fā)酵溫度和發(fā)酵時(shí)間把多余的蛋白質(zhì)消耗掉,達(dá)到牛欄山釀制優(yōu)質(zhì)酒所要求的標(biāo)準(zhǔn)。
四 是對(duì)勾調(diào)工藝的質(zhì)量控制。牛欄山酒廠的盛原酒容器采用的是業(yè)內(nèi)公認(rèn)的陶壇和不銹鋼桶,有效地保證了原酒的長(zhǎng)期存放;其勾調(diào)用水需經(jīng)反滲透處理;在勾調(diào)之前首先對(duì)原酒逐壇品嘗,確定合適的基酒,在勾調(diào)中充分利用各基酒的不同風(fēng)格特點(diǎn)相互組合,充分彰顯牛欄山酒的風(fēng)格特色,確保了牛欄山酒的風(fēng)味特點(diǎn)和優(yōu)良品質(zhì)。
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